PESTO FATTO IN CASA, SI FA PRESTO A DIRE “PESTO”!

Sul pesto fatto in casa, confesso di aver indugiato a lungo nello scrivere questa ricetta.

Infatti, se da una parte è vero che il pesto fatto in casa è uno dei condimenti che preparo più frequentemente, in grado di accontentare i gusti di tutti e risolvere un pasto, dall’altra, non avendo nessun antenato di origine genovese, ho il timore di approcciare questo mostro sacro della cucina ligure.

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Metto quindi subito le mani avanti, premettendo che il mio pesto fatto in casa cerca di rispettare le regole base, senza tuttavia essere intransigente. A tal proposito, ho trovato molto utile questo approfondimento che ti lascio del consorzio pesto genovese sul pesto genovese  (e non “alla” genovese, denominazione dietro cui si celano varianti poco raccomandabili e salutari di pesto).

Bene, ora che sono più tranquilla, prima di arrivare alla ricetta, ti racconto giusto due cose per demonizzarlo!

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Il miglior pesto andrebbe preparato di stagione, all’inizio dell’estate (primo strappo alla regola) con le foglie piccole di giovani piantine di basilico (secondo strappo alla regola) che, una volta raccolte, andranno lavate velocemente sotto l’acqua e asciugate delicatamente con un canovaccio.
Con ingredienti di ottima qualità, in particolare un olio extravergine di oliva, buono, profumato e fruttato, preferibilmente di provenienza ligure (terzo strappo alla regola), in modo che non copra il sapore del basilico e dell’aglio, che dovrà essere dolce.
Gli ingredienti vanno lavorati al mortaio di marmo con pestello in legno e moto rotatorio, in modo da sfibrare le foglie di basilico, liberando tutto il loro sapore. Questo procedimento richiederà tra un quarto d’ora e una mezzora di tempo, a seconda del proprio livello di allenamento.

Se invece hai solo 2 minuti a disposizione, puoi mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione (quarto strappo alla regola) e amen. Siccome il calore è nemico di un ottimo pesto fatto in casa, dovrai usare due accorgimenti per non farlo guastare e annerire: utilizza il frullatore a velocità bassa, dando piccoli impulsi; raffredda bicchiere e lama prima dell’utilizzo del frullatore.

Sul tema, ho trovato un interessante articolo di Bressanini “sei diventato nero nero nero”, con ottimi consigli e indicazioni per ottenere un pesto genovese coi fiocchi.

PESTO FATTO IN CASA

SHOPPING LIST
(per 600 g di pasta) 50 g di foglie piccole di basilico, 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 60 g di Parmigiano Reggiano, 20 g di pecorino (Fiore Sardo), un cucchiaio di pinoli, qualche grano di sale grosso

COME LO PREPARO

  • inizia a lavorare al mortaio l’aglio con qualche grano di sale grosso;
  • quando si sarà formata una poltiglia dalla consistenza di una crema, unisci i pinoli;
  • a questo punto aggiungi le foglioline di basilico poco alla volta e pesta con un dolce movimento rotatorio;
  • aggiungi i formaggi grattugiati e continua a lavorare;
  • infine versa a goccia l’olio extravergine di oliva;
  • il pesto fatto in casa è pronto per essere usato;

and Other Stories

  • formato di pasta raccomandato: trofie o linguine;
  • una volta scolata la pasta, diluisci il pesto con dell’acqua di cottura per ottenere la giusta consistenza;
  • per ottenere un piatto più ricco, alla pasta condita con il pesto, agguingi fagiolini e patate lessate a tocchetti;
  • sentiti libero di aggiungere i formaggi nella quantità che più ti piace;
  • puoi conservare il pesto fatto in casa in frigo, per 5 giorni, oppure in freezer, ricoprendolo di olio per non farlo ossidare;
  • il pesto è un ottimo condimento base per moltissime ricette, da un delizioso plumcake pesto e pomodorini secchi  a delle ricette per un pic nic;
  • e adesso genovesi lettori accaniti, dopo questa ricetta potete “pestarmi” per benino!

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